पुर्तगालियों द्वारा लाया गया था भारत में पाव

लखनऊ

 31-01-2020 12:00 PM
स्वाद- खाद्य का इतिहास

ताज़ा बनी भाजी के साथ मुलायम और मक्खन से लदे पाव को हर कोई पसंद करता है। इस स्वादिष्ट व्यंजन से रोज़ाना ना जाने कितने लोग अपना पेट भरते हैं। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि लगभग सभी लोगों द्वारा पसंद की जाने वाली पाव भाजी को भारत में कौन लेकर आया होगा?

हम में से अधिकांश लोग यह जानते ही हैं कि जब तक मुसलमान भारत में नहीं आए थे, तब तक भारतीय रसोई खाने में बेकर (Baker) नहीं थे। मुसलमानों के आने से पहले भारतीय लोग गेहूं के आटे का सेवन करते थे। मुस्लिम व्यापारियों और शासकों के आगमन के साथ ही मैदे के पराठे और नान का भारत में आगमन हुआ था। आज भी, भारत के बड़े हिस्से में, मुसलमान मैदा का उपयोग करने के कौशल के कारण सबसे अच्छे पारंपरिक बेकर बने हुए हैं।लेकिन उत्तरी भारत के मुस्लिम ब्रेड (Bread) का उपयोग नहीं करते हैं, बल्कि वे कबाब या कोरमा के साथ रोटी, पराठा या नान परोसना पसंद करते हैं।

अधिकांश के मन में आवश्य यह सवाल आया होगा कि भारत के पश्चिम में मुसलमानों को उत्तर भारत के मुसलमानों से ज्यादा ब्रेड क्यों पसंद है? जैसा कि लिज़ी कोलिंगहैम (Lizzie Collingham) ने अपनी आधिकारिक "करी - ए बायोग्राफी (Curry -A Biography)" में बताया है, कि जब पुर्तगाली भारत के कुछ हिस्सों (कोचीन, गोवा आदि) में आए थे, तब वहाँ के स्थानीय लोग चावल का सेवन करते थे। परन्तु पुर्तगाली अपनी कुरकुरी ब्रेड को बड़ा याद करते थे और उन्हें पवित्र कम्युनियन (Holy Communion) के लिए ब्रेड की आवश्यकता थी। उन्हें गोवा में गेहूं का आटा तो मिल गया था, लेकिन खमीर नहीं मिल पाया था। इसलिए उन्होंने आटे को किण्वित करने के लिए ताड़ी की कुछ बूंदों का उपयोग करना शुरू किया और विभिन्न गोअन ब्रेड (Goan bread) बनाए जिन्हें आज हम गोल गुटली, पाव, आदि के नाम से जानते हैं।

पाव के आने के बाद इसे विभिन्न प्रकार से बनाया जाने लगा, निम्न कुछ पाव से बने व्यंजन हैं:
1. कीमा पाव :-
यह मूल रूप से मुंबई के ईरानी कैफे (Irani Cafe) में परोसा जाता था, जिसके बाद यह एक लोकप्रिय स्ट्रीट फूड (Street Food) बन गया। कीमा बनाने के लिए मीट (Meat), टमाटर, मिर्च, अदरक, लहसुन और मसालों को मिश्रित किया जाता है।
2. वड़ा पाव :- वड़ा पाव को मसले हुए आलू को एक मसालेदार गोल आकार देकर बनाया जाता है, जो तले हुए होते हैं। फिर इसे एक पाव के अंदर रखा जाता है, जिसमें मसालेदार चटनी लगी हुई होती है।
3. भुर्जी पाव :- भुर्जी को प्याज़, टमाटर, और मसालों को तल कर उसमें अंडे डाल कर बनाया जाता है। मुंबई में ठेले आमतौर पर नाश्ते में गर्म मक्खन वाले पाव के साथ भुरजी को परोसते हैं।

वहीं ऐसा भी माना जाता है कि 1860 के दशक में अमेरिका के सिविल युद्ध (Civil War) में पाव भाजी की उत्पत्ति हुई थी। युद्ध की वजह से कपास की भारी मांग रही थी। इसके कारण, बॉम्बे कॉटन एक्सचेंज (Bombay Cotton Exchange) में व्यापारी विशेष रूप से रात के समय बहुत व्यस्त रहते थे तथा उनकी परेशान बीवियां उन्हें खाना नहीं परोसती थीं। इस समस्या को हल करने के लिए विक्रेताओं द्वारा इसाई पुजारियों से बचे हुए ब्रेड को इकट्ठा किया गया और सभी सब्जियों को एक साथ मिश्रित किया गया और उन्हें ब्रेड और मक्खन के साथ व्यपरियों को खिलाया गया। इस प्रकार पाव भाजी की उत्पत्ति हुई। गर्म, मसालेदार, चटपटे भाजी को कुरकुरे प्याज़ और हल्के नींबू के रस के साथ, ऊपर से मक्खन डालकर परोसा जाता है। जहां महाराष्ट्र इस बहुचर्चित व्यंजन के जन्मस्थान होने का दावा करता है, वहीं भारत के विभिन्न हिस्सों ने इस लोकप्रिय स्ट्रीट फूड में अपने स्वाद और बदलाव जोड़े हैं।

निम्न देश के विभिन्न भाग में पाए जाने वाले पाव भाजी के अलग-अलग प्रकार हैं:
• जैन पाव भाजी :
जैन पाव भाजी में कोई प्याज़, लहसुन और अदरक नहीं होती है। ये आलू और मसले हुए मटर के बजाय कच्चे केले का उपयोग करके बनाए जाती है। यह गुजरात और महाराष्ट्र के कुछ हिस्सों में उपलब्ध होती है।
• काठियावाड़ : इस क्षेत्र की पाव भाजी में स्थानीय मसाले डाले जाते हैं, जो इसे एक अलग स्वाद देते हैं, और आमतौर पर इसे एक गिलास छाछ के साथ परोसा जाता है। कड़ा पाव भाजी नियमित पाव भाजी के समान ही है, सिवाय इसके कि इसमें सब्जियां पीसी नहीं जाती हैं यानी कटी हुई और पकी हुई सब्जियां साबुत रूप से डाली जाती हैं।
• पंजाब की पाव भाजी : पंजाब में तैयार होने वाली पाव भाजी में गरम मसालों और अतिरिक्त मक्खन का प्रयोग होता है तथा इसे अक्सर लस्सी के गिलास के साथ परोसा जाता है।

संदर्भ:
1.
http://virsanghvi.com/Article-Details.aspx?key=1134
2. https://matadornetwork.com/read/mumbai-street-food-portuguese-bread/
3. https://medium.com/@hitendrabavadiya/who-invented-the-famous-indian-dish-called-pavbhaji-f6ae40c6d4c7
चित्र सन्दर्भ:-
1.
https://sat.wikipedia.org/wiki/%E1%B1%A8%E1%B1%AE%E1%B1%AB:A_Pav_Bhaji_stand_at_Chandni_Chowk,_Delhi.jpg
2. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paubhajiindia.jpg
3. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kheema_Pav.jpg
4. https://mr.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%9A%E0%A4%BF%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0:Kolhapuri_Misal_Pav.jpg
5. https://hi.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%9A%E0%A4%BF%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0:Vada_Pav.jpg
6. https://pxhere.com/fr/photo/958875



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