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सदर बाजार लखनऊ में बेकर स्ट्रीट पर क्रिसमस के महीने बनते है पुरानी अंग्रेज़ी विधि में ब्रेड और केक

लखनऊ

 16-12-2021 12:24 PM
स्वाद- खाद्य का इतिहास

क्या आप जानते हैं कि जब अंग्रेज लखनऊ में रहते थे, तब उन्होंने स्थानीय लोगों को क्रिसमस (Christmas) की ब्रेड (Bread) और केक (Cake) पकाना सिखाया था। 131 वर्षों बाद भी यह परंपरा हमारे लखनऊ के सदर बाजार में बेकर स्ट्रीट (Baker Street) पर आज भी पाई जाती हैं।प्रत्येक वर्ष दिसंबर में, पाँच बेकर के परिवार अपने ओवन (Oven) में पुरानी अंग्रेज़ी विधि में ब्रेड और केक को बनाते हैं।एक विरासत संरचना में 1890 में निर्मित पाँच बेकर में पुराने जमाने का लकड़ी का ओवन देखा जा सकता है।इन दुकानों को सिर्फ नंबरों से अलग किया जाता है। विशिष्ट ओवन और शाश्वत बेकिंग (Baking) की तकनीक इसे निवासियों के लिए सबसे अधिक मांग वाला क्रिसमस मिलन स्थल बनाती है। केवल क्रिसमस के महीने के दौरान सार्वजनिक रूप से खुलने पर यह कई ग्राहकों को अपनी ओर आकर्षित करता है और इसके परिचित स्वाद के कारण अक्सर कई ग्राहक प्रत्येक वर्ष यहाँ आते हैं।ये बेकरी पुरानी बेकिंग तकनीकों के साथ अपना आकर्षण बरकरार रखती हैं, और यहाँ किसी मशीन का उपयोग किए बिना केक और ब्रेड को बेक किया जाता है।
वहीं भारत में नान से लेकर फ्रेंच बैगूएट (Baguette) तक, विश्व भर में विभिन्न प्रकार के ब्रेड पाए जाते हैं, उनमें से कई एक निश्चित क्षेत्र और व्यंजनों के लिए विशिष्ट भी होते हैं। आइए इन विभिन्न प्रकार के ब्रेड पर एक नज़र डालें :
1) बैगल (Bagel):बैगल की उत्पत्ति 1610 में पोलैंड (Poland) में यहूदी समुदायों में हुई थी।वे एक चक्राकार आकार के ब्रेड होते हैं, इन्हें आमतौर पर नाश्ते के लिए, सेक कर, क्रीम चीज़ के साथ या सैंडविच के रूप में खाया जाता है। बैगल सादे हो सकते हैं या कभी-कभी तिल या खसखस जैसे सीज़निंग (Seasoning) या आटे में किशमिश के समावेशन के साथ पाए जा सकते हैं।
2)बैगूएट (Baguette):एक लंबी, पतली ब्रेड, जिसे फ्रेंच ब्रेड (French bread) भी कहा जाता है (क्योंकि इसकी उत्पत्ति फ्रांस (France) में हुई थी), आटे, खमीर, पानी और नमक से बनाई जाती है। इन साधारण अवयवों से प्रतिष्ठित बैगूएट बनाया जाता है।मूल रूप से, एक प्रथम फ्रांसीसी ब्रेड गोल था, जिसमें एक स्वादिष्ट परत और आंतरिक भाग मोटा और भारी था।जैसे-जैसे अधिक से अधिक ग्राहक बाहरी भाग को आंतरिक भाग से अधिक पसंद करने लगे, ब्रेड को वर्तमान आकार दे दिया गया।
3) केले की ब्रेड (Banana Bread):यह मीठा ब्रेड मसले हुए केले से बनाई जाती है और लगभग केक की तरह अविश्वसनीय रूप से नम होती हैं। 1930 के दशक में बेकिंग पाउडर (Baking powder) और बेकिंग सोडा (Baking soda) के बड़े पैमाने पर उत्पादन के परिणामस्वरूप यह नुस्खा लोकप्रिय हो गया, तथा ये दोनों इसमें पमुख सामग्री हैं।महामंदी के दौरान लोग खाना बर्बाद करने से बचने के लिए इस ब्रेड को बनाने के लिए अपने पुराने केले का इस्तेमाल करते थे। इसे बनाने की विधि के कई अलग-अलग रूप हैं, और ब्रेड में चॉकलेट चिप्स (Chocolate chips), नट्स (Nuts), किशमिश हो सकते हैं या यहां तक कि इन्हें मफिन (Muffins) के रूप में भी बनाया जा सकता है।
4) ब्रेडस्टिक्स (Bread sticks):ब्रेडस्टिक्स लंबी, पतली ब्रेड होती हैं जिन्हें आमतौर पर इतालवी (Italian) व्यंजनों में या क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।एक ट्यूरिन (Turin), इटली (Italy), परंपरा के अनुसार, इनका आविष्कार शहर में 1670 के दशक में एक बेकर (Baker) द्वारा किया गया था।आजकल, अमेरिकी रेस्तरां (American restaurant) कभी-कभी इन्हें नरम और गर्म, परत पर चीज (Cheese) और लहसुन के साथ, या इसे दालचीनी और चीनी से ढकी मिठाई के रूप में भी परोसा जा सकता है।
5) ब्रियोच ब्रेड (Brioche Bread):मक्खन और अंडों की उच्च सामग्री के कारण समृद्ध और कोमल ब्रियोच हल्का, फूला हुआ और टेढ़ा होता है।यह फ्रेंच ब्रेड सदियों पुरानी है और इतनी समृद्ध है कि यह मक्खन के साथ स्वादिष्ट रूप में परोसा जाता है।
6) ब्राउन ब्रेड (Brown Bread):ब्राउन ब्रेड पूरे गेहूं, गेहूं के रोगाणु और ब्राउन शुगर (Brown Sugar) से बना होता है, और इसे मक्खन और जैम से ढके पारंपरिक आयरिश (Irish) नाश्ते के हिस्से के रूप में खाया जा सकता है।परंपरागत रूप से, ब्राउन ब्रेड को निम्न वर्ग द्वारा पसंद किया जाता था क्योंकि इसकी कम कीमत होती थी।
7) चल्लाह ब्रेड (Challah bread):चल्लाह ब्रेड एक विशेष लटदार ब्रेड है, जिसे आमतौर पर पूजा के दिन और अन्य प्रमुख यहूदी छुट्टियों पर खाया जाता है।इसमें मौजूद लट प्यार का प्रतीक है, जो आपस में जुड़ी हुई लटों से मिलते जुलते हैं।परंपरागत रूप से, चल्लाह के आटे का एक छोटा सा हिस्सा तैयारी के दौरान हटा दिया जाता है और एक आशीर्वाद अनुष्ठान के लिए जला दिया जाता है।इज़राइल (Israel) में उत्पन्न, यह सजावटी ब्रेड अंडे से बनाया जाता है और खसखस और तिल के बीज को इसके ऊपर स्वाद के लिए डाला जाता है।
8) सिआबट्टा ब्रेड (Ciabatta Bread):इटली (Italy) में उत्पन्न,सिआबट्टा सफेद ब्रेड है जिसे गेहूं के आटे, नमक, खमीर और पानी से बनाया जाता है।यह अंदर से हलका फुलका और बाहर से कुरकुरा होने के कारण अलग पहचाना जा सकता है, जो फ्रेंच बैगूएट्स के समान है। इस ब्रेड को अक्सर जैतून के तेल के साथ परोसा जाता है और इसका फूला हुआ अंदरूनी भाग तेल को अच्छे से सोख लेता है।
9) कॉर्नब्रेड (Cornbread):अधिकांश प्रकार की रोटी के विपरीत, कॉर्नब्रेड को खमीर से नहीं बनाया जाता है। इसके बजाय, यह कॉर्नमील (Cornmeal) की वजह से भारी और अक्सर बेकिंग पाउडर के साथ खमीरया किण्वन करके बेक की जाती है।नुस्खा मूल अमेरिकियों के साथ उत्पन्न हुआ और अंग्रेजी बसने वालों द्वारा अपनाया गया।आज, दक्षिणी अमेरिका में कॉर्नब्रेड एक लोकप्रिय ब्रेड है।
10) नान रोटी:नान दक्षिण एशिया, मध्य एशिया और मध्य पूर्व में मूल रूप से पाई जाती है, इसे हल्का खमीरा करके बनाने से यह अन्य ब्रेड से भिन्न हो जाती है। जैसा कि नान भारत की अधिक प्रसिद्ध ब्रेड में से एक है, इसे तंदूर (एक पारंपरिक मिट्टी का ओवन) में बेक किया जाता है। भरवां किस्मों सहित नान की कई विविधताएं हैं।
11) डोसा (Dosa):डोसा दक्षिण भारत की कई किण्वित किस्मों में से एक है, साथ ही ये विभिन्न प्रकार के होते हैं, लेकिन अधिकांश में चावल का आधार होता है जिसमें किसी प्रकार की दाल मिलाई जाती है।चावल और दाल को रात भर अलग-अलग भिगोया जाता है, पीसकर पेस्ट बनाया जाता है,फिर मिश्रित किया जाता है, फिर आठ घंटे या उससे भी अधिक समय तक किण्वन करने के लिए रख दिया जाता है। एक पतली करारी ब्रेड बनाने के लिए मिश्रण को गर्म तवे पर पकाया जाता है। अंतिम उत्पाद हल्का और हवादार होता है।
12) रोटी: रोटी अखमीरी होती है जिसे ड्यूरम (Durum) गेहूं से बनाया जाता है। इसे समतल सतह पर बेल कर अलग-अलग तैयार किया जाता है।ऐसी ही एक रोटी है पराठा, जिसमें ऊपर से घी लगाया जाता, और अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए इसे तवे पर तला जाता है।
13) टॉर्टिलास (Tortillas):टोर्टिलस एक मकई आधारित फ्लैटब्रेड और मेक्सिकन (Mexican) व्यंजन का प्रमुख है।ये पारंपरिक रूप से मासा हरिना (सूखे मकई की गुठली से बना आटा) या सभी उद्देश्य के आटे के साथ बनाए जाते हैं।
14) सोडा ब्रेड (Soda bread):हालांकि आयरिश (Irish) संस्करण सबसे प्रसिद्ध है, स्कॉटलैंड (Scotland), ऑस्ट्रेलिया (Australia), सर्बिया (Serbia) और उत्तरी अमेरिका (North America) सहित दुनिया भर से सोडा ब्रेड के संस्करण हैं।सोडा ब्रेड काफी जल्दी खमीर होने वाला ब्रेड है, जिसमें धीमी खमीर-आधारित किण्वन के बजाय गैस के बुलबुले बनाने के लिए बेकिंग सोडा के साथ मिश्रित छाछ का उपयोग किया जाता है। ब्रेड पूरी दुनिया में आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।इसलिए इन्हें विभिन्न प्रकार की विधियों से बनाया जाता आ रहा है और यह सभी के मन को भी काफी आकर्षित करते हैं।

संदर्भ :-
https://bit.ly/3m8q39f
https://bit.ly/31QkzJn
https://bit.ly/3IOXsPS
https://bit.ly/3seU0Ii

चित्र संदर्भ   
1. बेकरी को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
2. बैगल (Bagel):बैगल को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
3. बैगूएट (Baguette) को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
4. ब्रेडस्टिक्स (Bread sticks) को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
5. ब्रियोच ब्रेड को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
6. ब्राउन ब्रेड को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
7.चल्लाह ब्रेड को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
8. सिआबट्टा ब्रेड को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
9. नान रोटी:नान को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
10. डोसे को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
11.रोटी को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
12. टॉर्टिलास (Tortillas) को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
13.सोडा ब्रेड को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)



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